hi5 - เอ็มมมมมร็ออคคคค mmmmmmmmmmrock

แหนมนอกจากใช้บริโภคสดแล้ว ยังสามารถนำไปประกอบอาหาร ชนิดอื่นๆ ได้หลายอย่าง และควรคำนึงถึง สุขวิทยา ของผู้บริโภคด้วย

ข้าวผัดแหนม

เครื่องปรุง

- ข้าวสุก 2 ถ้วย
- กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมหัวใหญ่ 1/4 หัว
- แหนม 1/4 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ 1 ฟอง
- แตงกวา 3 ผล
- ผักคะน้า 2-3 ต้น
- มะเขือเทศ 1 ผล
- ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอม 2-3 ต้น
- ถั่วลิสง 1/4 ถ้วย
- น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย

วิธีทำ

1. หุงข้าวให้สวยเตรียมไว้
2. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปพร้อมกับกระเทียมที่โขลกไว้ เจียวให้เหลือง ใส่แหนมลงไปผัด
3. ใส่ผักคะน้าผัดพอให้ผักคะน้าสุกเล็กน้อย ใส่ข้าวสวย ไข่ หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศลงไปผัด
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ซอสปรุงรส หรืออาจเพิ่มรสชาติอีกตามความต้องการ
5. จัดใส่จานโรยด้วยถั่วลิสง แล้วเคียงด้วยแตงกวา ต้นหอม มะนาวผ่าซีก สำหรับผู้ที่ชอบเปรี้ยว
6. สูตรนี้รับประทานได้ 2-3 คน

ยำแหนมสด

เครื่องปรุง

- แหนม 1 กิโลกรัม
- น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย
- หอมซอย 1/4 ถ้วย
- ขิงอ่อนซอยฝอย 1/4 ถ้วย
- พริกขี้หนูซอยฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบหอมหั่นฝอย 1/4 ถ้วย
- พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ 1/8 ถ้วย
- ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย
- น้ำปลา 1/4 ถ้วย

วิธีทำ

นำแหนมคลุกกับน้ำมะนาว แล้วใส่หอม ของ ใบหอม น้ำปลา พริกขี้หนูสด ให้มีรสเค็มเปรี้ยว และตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดหอม แต่งหน้าด้วยถั่วลิสงคั่ว พริกทอด

สูตรนี้รับประทานได้ 4 - 6 คน

ผักที่ใช้รับประทาน ผักชี ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว

สิงห์เหนือเสือใต้

เครื่องปรุง

- สะตอแกะแล้ว 2 ถ้วย (120 กรัม)
- พริกขี้หนูสด 2 ช้อนโต๊ะ (10 กรัม)
- กระเทียม 10 กลีบ (5 กรัม)
- แหนม 2 ถ้วย (165 กรัม)
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. แกะสะตอเอาแต่เม็ดผ่าซีก
2. ยีแหนมให้กระจาย
3. โขลกกระเทียมและพริกขี้หนู
4. น้ำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ พอร้อนนำกระเทียม และพริกขี้หนูที่โขลกไว้ ลงผัดจนหอม ใส่แหนมผัดพอสุก ใส่สะตอแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ให้มีรสเค็ม เปรี้ยวหวาน รับประทานขณะร้อน ๆ
5. สูตรนี้รับประทานได้ 3-5 คน

แหนมหลน

เครื่องปรุง

- แหนม 1 ถ้วย (90 กรัม)
- กะทิ 1/2 ถ้วย
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
- หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
- พริกขี้หนู 15 เม็ด (5 กรัม)

วิธีทำ

1. ยีแหนมให้ละเอียด
2. นำกระทิใส่หม้อตั้งไฟ คอยคนอย่าให้แตกมัน
3. ใส่พริกขี้หนู ชิมรสให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
4. เติมมะนาวถ้าไม่มีรสเปรี้ยว ใส่หอม ยกลง
5. สูตรนี้รับประทานได้ 3-5 คน

ผักที่ใช้รับประทาน มะเขือต่าง ๆ แตงกวา ต้นหอม ผักชี ขมิ้นขาว

ลักษณะของแหนมหลนที่ดี

- มีสีขาว
- ไม่แตกมัน
- ข้น

แกงตำลึงใส่แหนม

เครื่องปรุง

- จิ้นส้ม (แหนม) ยีให้กระจาย ? ถ้วย
- ตำลึงเด็ดยอดอ่อน 1 ถ้วย
- น้ำ 1 ถ้วย
- พริกหนุ่ม 2 เม็ด
- หอมแดง 3 หัว
- กระเทียม 5-10 กลีบ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. โขลกพริกหนุ่ม หัวหอม กระเทียม กะปิ ให้เข้ากันดี
2. นำน้ำใส่หม้อ ตักน้ำพริกลงละลาย ตั้งไฟพอเดือด ใส่แหนมและยอดตำลึง
3. พอเดือดยกลง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม
4. สูตรนี้รับประทานได้ 3-5 คน

นอกจากการใช้แหนมประกอบอาหารดังกล่าวมาแล้ว อาจจะนำแหนมไปหมก หรือย่างไฟ (สำหรับแหนมบรรจุในใบตอง) จะทำให้มีกลิ่นหอม และน่ารับประทาน มากขึ้น

ข้อแนะนำในการบริโภคแหนม

1. ควรบริโภคแหนมที่สะอาด และควรปรุงให้สุกก่อนบริโภค เพื่อฆ่าพยาธิ และเชื้อโรคต่าง ๆ เช่น พยาธิตัวตืด ซึ่งอาจจะติดอยู่ในเนื้อสัตว์ที่นำไปทำแหนม เป็นต้น ไม่ควรปรุงแหนมสุก ๆ ดิบ ๆ
2. แหนมที่ปรุงเป็นอาหารต่าง ๆ แล้ว ควรใส่ภาชนะที่สะอาด
3. ในระหว่างการปรุงอาหารไม่ควรให้แมลงวันตอม เพราะอาจจะเป็นพาหะ ของเชื้อโรคต่าง ๆ ทำให้ผู้บริโภคเป็นอันตรายได้
4. ในทุกขั้นตอนของการปรุงอาหารควรรับรักษาความสะอาด หากมีการเตรียม หรือการทำไม่ถูกสุขาภิบาล มีสิ่งสกปรกหล่นลงไปในอาหาร จะทำให้ไม่ปลอดภัย ต่อการบริโภค

Aug 31 9:41 PM

เอ็มมมมมร็ออคคคค says:

การที่จะทำแหนม ให้มีคุณภาพดี จำเป็นต้องรู้จัก เลือกใช้วัตถุดิบ วัสดุอุปกรณ์ ต่างๆ ที่ใช้แหนม อย่างเหมาะสม
คุณรู้หรือไม่ แหนมทำมาจากอะไร

ผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการเกี่ยวกับการใช้เนื้อ เพื่อนำไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์แหนมควรจะทราบถึงสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมที่ต้องการ และสิ่งสำคัญอันดับแรกที่จะต้องคำนึงถึงก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบที่จะใช้ เพราะว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะดีไปไม่ได้ถ้าวัตถุดิบคุณภาพด้อย ฉะนั้นควรที่จะรู้จักกับวัตถุดิบต่าง ๆ ในการทำแหนม ได้แก่

1. เนื้อสัตว์

เนื้อ หมายถึง เนื้อที่ได้จากสัตว์เพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร ซึ่งรวมถึงกล้ามเนื้อ และอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ หัวใจ และส่วนอื่น ๆ ที่บริโภคได้ เนื้อจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ โค กระบือ สุกร แพะ แกะ เป็นต้น เนื้อสัตว์จะมีส่วนประกอบ ทางเคม ีแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาพของสัตว์ก่อนำมาฆ่า สัตว์ต่างชนิดกันหรืออายุต่างกัน โดยทั่วไป กล้ามเนื้อของสัตว์จะมีส่วนประกอบทางเคมี ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอ็นไซม์สี และแร่ธาตุต่าง ๆ ป็นต้น

2. สารให้สี

การทำแหนมในระดับชาวบ้าน มักมีการเติมดินประสิวลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อให้เกิดสีแดงสวย โดยปริมาณที่ใช้เติมนั้นไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด ใช้ประมาณเองตามความชำนาญที่ปฏิบัติมา ซึ่งนับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เพราะสารให้สีดังกล่าวจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารพวกไนเตรทและไนไตรท์ ซึ่งมีกฏหมายควบคุมกำหนดปริมาณการใช้ โดยอนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 200 - 500
มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งต้องคำนวณในรูปโซเดียมไนเตรท และโซเดียมไนไตรท์ ตามลำดับ ปัจจุบันการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ ผสมกับอาหารมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ คือ

2.1 เพื่อช่วยให้อาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์มีสีแดงคงทน ไม่เสื่อมสลายไป ขณะหุงต้ม
2.2 ทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
2.3 ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ไนเตรท ไนไตรท์ จะทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะพวกที่ทำหน้าที่ให้เกิดการบูด และพวกที่สร้างสารพิษ สารให้สีที่ขอแนะนำให้ใช้คือ ผงเพรก

ผงเพรกเป็นสารเคมีพวกสารประกอบไนเตรทไนไตรท์ ใช้ใส่ลงผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ต้องการ ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพิษและทำให้เกิดโรค และเพิ่มลงไปเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีดีขึ้น

3. ส่วนผสมอื่น ๆ

เกลือ
การเติมเกลือประมาณ 2 - 3 % ของน้ำหนักอาหาร จะช่วยทำหน้าที่ป้องกัน ไม่ให้จุลินทรีย์อื่น ๆ เจริญได้ และช่วยดึงน้ำและน้ำตาลจากเนื้อ และยังสามารถ ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดได้

วัตถุประสงค์ ของการใส่เกลือ ในแหนมคือ ทำให้เกิดรสเค็ม และทำให้แหนมเก็บไว้ได้นาน ปริมาณเกลือที่ใส่ถ้าน้อยเกินไป จะทำให้แหนมเน่าเสียได้ และถ้าใส่เกลือมากเกินไป แหนมที่ได้จะมีรสเปรี้ยว น้อยกว่ารสเค็ม
ข้าว
ข้าวที่ใส่ลงในแหนมเป็นข้าวที่ผ่านการหุงต้มจนสุกแล้ว ใช้ได้ทั้งข้าวเจ้า และข้าวเหนียว การใส่ข้าวลงไป ก็เพื่อเป็นแหล่งคาร์โบดฮเดรต แก่แบคทีเรีย ที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้แหนม มีรสเปรี้ยว
กระเทียม
ตามปกติมักจะบดกระเทียมให้ละเอียดก่อน แล้วจึงใส่ลงในผลิตภัณฑ์ การใส่กระเทียมจะให้ผลทั้งในแง่เพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของแหนม และยังช่วยเป็นสารกันบูดได้ด้วย โดยจะใส่ประมาณ 10 % ของน้ำหนักอาหาร

รีกัลเบส
รีกัลเบสเป็นเกลืออิริธอเบทที่จะช่วยให้สีแดง ของผลิตภัณฑ์เนื้อมีสีสันสวยงาม และอยู่คงทน สีจะไม่ซีดจาง เมื่อวางขาย ในตู้โชว์ รีกัลเบสอย่างเดียว ไม่มีประสิทธิภาพทำงานได้อย่างเต็มที่ ต้องใช้ ร่วมกับผงเพรก
พริกขี้หนู
การทำแหนมอาจจะมีการเติมพริกขี้หนูเป็นเม็ด ๆ พริกขี้หนูที่เติมนั้น นอกจากจะให้รสเผ็ดเมื่อบริโภคแล้ว ยังช่วยเพิ่มสีสันที่สวยงามให้กับแหนมอีกด้วย

เครื่องอัดไส้ ใช้วัสดุอุปกรณ์อะไรบ้างในการทำแหนม

การทำแหนมบริโภคกันเองภายในครัวเรือนไม่จำเป็น ต้องใช้วัสดุอุปกรณ์ ที่ยุ่งยาก แต่ถ้ามีการผลิตเพื่อจำหน่ายในปริมาณมาก ๆ จะมีอุปกรณ์ช่วยทุนแรงในการผลิต ซึ่งอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำแหนมมีดังนี้

1. เครื่องบดเนื้อ
2. เครื่องอัดไส้
3. เครื่องชั่งชนิดละเอียดและชนิดหยาบ
4. อุปกรณ์เครื่องครัวต่าง ๆ ได้แก่ มีด เขียง ถาด กะละมัง หม้อ เตา

Aug 31 9:40 PM

เอ็มมมมมร็ออคคคค says:

1 แหนมเป็นการแปรรูป ผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยการหมัก ประชาชน นิยมรับประทาน มาก
2 แหนมมีคุณค่าโภชนาการ ที่มี ประโยชน์ ต่อร่างกาย
3 การทำแหนมไม่ยุ่งยาก ไม่ต้องใช้ เทคโนโลยี และเงินทุนมาก สามารถ ทำเป็นธุรกิจได้

แหนม หมายถึงอะไร

เมื่อมีใครพูดถึงแหนม เราจะนึกภาพถึงเนื้อที่ถูกห่อ อยู่ในถุงพลาสติก หรือถูกห่อด้วยใบตอง โดยมีส่วนของหนังหมู ข้าวสุก และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ตอนนี้จะพูดถึงความหมาย ของแหนม ดังนี้

แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อที่เตรียมได้ โดยการนำเนื้อ มาบด หรือสับให้ละเอียด ใส่หนังหมูไปผสมกับเกลือ กระเทียมบด และ สารประกอบ ไนเตรทหรือไนไตรท์ แล้วบรรจุห่อ ด้วยใบตอง หรือ พลาสติก เก็บไว้ 2-3 วันก็สามารถนำมารับประทานได้

คุณค่าทางโภชนาการ

บริโภคแหนมแล้วได้อะไร หลายท่านอาจคิดกันว่า เมื่อ บริโภคแหนมแล้ว ท่านจะได้อะไรบ้าง นอกจาก รสชาติ ความอร่อย ที่ได้รับจากการบริโภคแหนม ส่วนประกอบหลัก ที่ใช้ในการทำแหนม ก็คือ เนื้อ เนื้อเป็นแหล่งสำคัญ ของอาหารโปรตีนที่มี คุณภาพดี เป็นแหล่งของแร่เหล็ก และวิตามินบี ซึ่งสารอาหารเหล่านี้ มีอยู่พร้อมในเนื้อสัตว์

การแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเทศไทย ส่วนใหญ่ เป็นการใช้ ประโยชน์จาก เนื้อหมูและเนื้อวัว ซึ่งอุตสาหกรรมแปรรูป เนื้อสัตว ์ในประเทศไทย ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจาก คนจีน ที่เข้ามาอยู่อาศัย และทำมาหาเลี้ยงชีพ โดยการทำ ผลิตภัณฑ์พวก กุนเชียง หมูแผ่น ลูกชิ้น ซึ่งมีการผลิตสูง รองลงมาเป็น ผลิตภัณฑ์ อาหารพื้นบ้าน ของไทยภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ พวกแหนม หมูยอ และไส้กรอกเปรี้ยว สำหรับแหนมนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ ที่ได้รับความนิยมบริโภคกันเป็นอย่างมาก